- Taillez le parmesan au couteau ou au robot afin de le hacher. Ou à l'aide d'un rasoir, prélevez des copeaux.

 

- Suer l'echalote à feu doux, puis mettre à chauffer votre crème te votre lait dans cette casserole à feu doux.

Une fois le mélange bien fumant, presque bouillant, ajouter les brisures de parmesan et laisser à feu doux 4 à 5 minutes afin que le parmesan fonde.

 

- Mixer avec un pied à potage ou blender. Saler, poivrer

 

- Passer à la passoire fine afin d'éliminer tout résidu pour ne pas boucher le siphon, ou au chinois pour les plus chanceux.

Réservez dans le siphon. Percuter 1 cartouche de gaz pour un petit siphon et 2 pour un grand.

 

- Tailler les tomates et fraises en brunoise, ajouter du basilic haché.

Saler poivrer au moulin et ajouter un filet d'huile d'olive.

 

Pour le dressage :

 

Déposer le tartare au centre d'une assiette creuse, répartissez autour la crème soufflée au parmesan.

Décorer avec une feuille de basilic.