- Commencer par tailler le chou rave en fine julienne. Si vous etes en possession d'une mandoline japonaise, elle fera le travail à votre place.

Réservez sur du papier absorbant.

 

- Tailler la mangue en brunoise. Réservez

 

- Couper les radis rouges en fines rondelles, à la mandoline éventuellement

 

-Trancher finement la poutargue en conservant la cire qui permettra de trancher régulièrement.Puis retirer cette dernière.

 

- Réaliser votre vinaigrette pour 4 cuillères à soupe de pulpe de passion, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Emulsionnez et saler

 

-Enfin, avec un couteau trés bien aiguisé tailler votre filet de bar en petite lamelle.

 

Si vous disposer d'un couteau à jambon alvéolé, votre découpe sera facilitée. Ne tranchez pas à la verticale, inclinez votre couteau dans la chair et longez le plan de travail. Vous obtiendrez des tranches fines et larges

 

 

Pour le dressage :

Assaisonnez votre chou rave d'huile d'olive et

 

fleur de sel, disposer le dans l'assiette en volume, comme pour créer un coussin.

Poser vore poisson, répartissez le équitablement dans les 4 assiettes.

Jetez en pluie la brunoise de mangue poivrez au moulin.

Posez, toujours en volume, les copeaux de radis ainsi que ceux de poutargue.

Terminez par le shiso.

Il ne vous reste plus qu'à assaisonner ave la vinaigrette en visant tout particulièrement le poisson.